Perdimos la Cuenta: Día y Hora… ¿Qué?

Los cruceros son universos fascinantes, completos en sí mismos y 100 % autosustentables cuando navegan en alta mar. Y sus ‘secretos’ de funcionamiento Y sus ‘secretos’ de funcionamiento los vuelven aun más atrapantes. Por ejemplo, sus descomunales cocinas, mundos dentro de esos otros mundos, con sus reglas propias, sus jerarquizados personajes, e innumerables detalles por descubrir.

Cocina Fascinosa

La cocina nunca duerme: dos turnos de 12 horas se reparten la jornada y el trabajo es constante para elaborar miles de platos un mínimo de dos veces al día.

A bordo del Costa Fascinosa.- Decididamente, hemos perdido la cuenta: podría ser viernes, sábado, o quizá domingo. Por otra parte, ya no estamos siquiera seguros de la hora… Días atrás habíamos ganado una hora de sueño y un par de días después, dos más: una un día, la otra el siguiente. Con lo cual, lo único seguro es que seguimos proa al oeste. Pero ¿qué más da? Sin compromisos, citas o tareas que cumplir, está todo bien y nos encontramos en un estado de insólita tranquilidad: con los anuncios que cada tanto se dan por los altavoces nos alcanza para organizar nuestra existencia flotante.

El único tema que nos ocupa (no ‘preocupa’) es el horario de las comidas. En nuestro restaurante asignado de la cubierta tres (Il Gattopardo) las cenas (en navegación) se sirven a las 21.15 para el segundo turno, el que hemos elegido por ser más afín a nuestras costumbres. Por otra parte, siempre está disponible el autoservicio de la cubierta nueve (Tulipano Nero), con un horario muy elástico y una amplia y variada selección de comidas.

A otros huéspedes les han asignado el restaurante gemelo de Il Gattopardo, no dedicado a Luchino Visconti sino a Federico Fellini: el Otto e Mezzo.

Además de estos tres restaurantes, grandes por calidad y tamaño, se les suman otros dos, que requieren un razonable pago adicional y una reserva de mesa previa. A uno ya lo habíamos experimentado: el Samsara, que comparte el nombre con el spa de abordo.

Con Estilo

Pero una noche, al contrario, quisimos experimentar el otro, del cual unos amigos nos habían hablado maravillas: el Club Fascinosa. El primer impacto fue la decoración, lujosa y sobria a la vez, resaltada por una iluminación estratégicamente calculada para crear una atmósfera acogedora. Es siempre difícil escribir sobre la calidad de la comida ?o del arte? porque, como dice el refrán, ‘sobre gustos no hay nada escrito’…

A nuestro entender, la comida fue excelente, de diez sobre una escala de diez, y recordamos dos platos con especial cariño. Por un lado, un muy creativo risotto al estilo de Milán, pero a su vez totalmente desacostumbrado: con trozos de peras frescas y delgadas escamas de sabroso queso de cabra, rociadas con pimienta negra. Por el otro, un refinado plato de grandes langostinos asados a las brasas con alcauciles fritos, que en el menú figuraban castizamente como ‘alcachofas’.

El postre que elegimos, típicamente siciliano, fueron unos no muy dietéticos cannoli, que disfrutamos por su delicioso relleno y masa crujiente, recién horneada.

Merece una mención especial la botella de prosecco que nos propuso el maître. El prosecco es un espumante blanco seco (como lo indica su nombre) de la zona del Veneto, que acompaña muy bien cualquier comida a base de frutos de mar o arroz. En todo momento el maître, un simpático colombiano, estuvo a corta distancia de nuestra mesa para cerciorarse de que nada faltara en la que fue una memorable experiencia.

La descripción de esta cena sería incompleta si no le dedicáramos unas líneas a Ildo Camargo, verdadero artista brasileño, quien acompañándose con su guitarra, nos hizo acordar de Baden Powell en su plenitud. Prácticamente todo su repertorio estuvo dedicado a la bossa nova y fue el broche de oro de la velada.

En el Costa Fascinosa se presenta una gran cantidad de solistas y conjuntos, pero desde nuestra óptica no dudaríamos en absoluto en considerar a este brasileño y a un dúo argentino de piano y bandoneón "Dúo Tango" como los mejores. Su música es auténtica y fluye de los instrumentos que ejecutan con indudable maestría.

Una Gran cocina, Un Gran Chef

Quisimos conversar con el chef a cargo de la cocina principal del barco, para conocer más de cerca uno de los pilares de la experiencia de todo crucero, más si se trata de un barco de bandera italiana, por ser Italia un país que hace un culto de la alta gastronomía.

La cocina se encuentra en el sector conocido como ‘midship’ (algo así como el centro o el medio del barco). Por eso ocupa un espacio que, por así decirlo, interrumpe el paso en las cubiertas tres y cuatro, donde se encuentran uno encima de la cocina y el otro en popa los restaurantes Il Gattopardo y Otto e Mezzo. Cada uno se extiende en dos cubiertas (Gradisca y Gilda), con un piso principal en la tres y otro, elevado, que ocupa un balcón interior en la cubierta cuatro Por eso, para ir de uno a otro hay que esquivar la cocina y subir a la cubierta Aída, la número cinco.

El Tulipano Nero, también de dos niveles, ocupa parte de la cubierta nueve (Carmen) y parte de la cubierta diez, consagrada a Turandot.

Nuestra sana curiosidad periodística nos llevó a querer conocer esa enorme cocina y a quien tiene la responsabilidad de alimentar y deleitar a todos los que se encuentran a bordo. Se trata del Chef Gennaro Balzano, cuya juventud nos sorprendió: tiene sólo 27 años. Entrar a su cocina acompañados por Carolina Guidotti ?una dinámica ítalobrasileña a cargo de las relaciones con los huéspedes? implicó cumplir con una serie de requisitos que nos confirmaron que en Costa existe un verdadero culto por la limpieza y que se emplean barreras sanitarias para prevenir la eventual contaminación de los alimentos.

Antes de iniciar la visita tuvimos que vestir ropas estériles: largo guardapolvo blanco, cofia, barbijo y fundas para cubrir íntegramente nuestros zapatos. Sentimos que en lugar de entrar a una gran cocina, donde todo se cocina con electricidad, estábamos dirigiéndonos a un quirófano, y fantaseamos que en cualquier momento aparecería un anestesista para dormirnos. Pero ése no fue el caso, y en lugar del cirujano apareció Balzano, nacido en Torre del Greco, provincia de Nápoles, para darnos la bienvenida y guiarnos en un tour detallado e interesantísimo.

Todo es de reluciente acero inoxidable, impecablemente limpio. La enorme cocina está dividida en sectores independientes: hay uno para carne, otro para pollo y otro para pescado. Durante la recorrida, que nos llevó más de media hora, fuimos conociendo a los responsables de cada uno de estos sectores y a quien es el máximo responsable del sector panadería, Vito Labalestra. No pudimos menos que felicitarlo por los exquisitos grisines sabiamente aromatizados con romero que siempre aparecen en las paneras que aguardan a los huéspedes en las mesas.

En la cocina trabaja una dotación de 175 hombres y mujeres. Un número muy considerable se aboca exclusivamente a la limpieza. Y, según parece, las mujeres prefieren el sector pastelería, donde pueden dar rienda suelta a su inventiva y creatividad.

Como es previsible, en un barco en el que flamea el tricolor verde, blanco y rojo, las pastas tienen su propio sector, muy jerarquizado, donde humean gigantescas ollas listas para preparar cada día kilos y kilos de diferentes pastas al dente. Es interesante destacar que todas las que se sirven a bordo son exclusivamente de la tradicional marca Barilla, con la cual la naviera ha firmado un convenio ad hoc.

Le consultamos a Balzano si existe alguna regla de oro en su cocina o en todas las cocinas de Costa Crociere. La hay: Ningún puede servirse una vez transcurridas cuatro horas desde el momento de su preparación. Superado ese lapso, el plato se descarta automáticamente.

Especial Para Postulantes

Con frecuencia Noticias de Cruceros recibe consultas de gente joven, deseosa de emprender una carrera como tripulante… Aprovechamos entonces para preguntarles a Gennaro y a Carolina si existe un mínimo de edad para postularse: en efecto, hay que tener 18 años cumplidos.

También les preguntamos qué requisitos deben cumplir los postulantes mínimamente. En principio, se solicita que tengan experiencia previa en un restaurante o mejor, en un hotel de alta gama. Esto puede suplirse estudios en alguna escuela de hotelería reconocida. Una vez que se presenta una solicitud, la misma es evaluada y, si Costa entiende que satisface los requisitos mínimos, el interesado concurre a uno de tantos campus que la naviera tiene alrededor del mundo (por ejemplo, en Italia, Perú y el lejano oriente) y recibe la necesaria capacitación. Una vez completado este ciclo, el postulante se embarca y al cabo de un lapso prudencial se evalúa su desempeño. De resultar aprobado, se lo confirma en el puesto que será el primer peldaño de la escalera que podría llevarlo al cargo de responsable de un sector específico y, eventualmente, el de chef.

Terminamos el recorrido, nos despedimos de Balzano, y subimos a uno de los grandes restaurantes por las escaleras mecánicas que los mozos usan para llevar la comida a las mesas. Allí finalmente pudimos desechar las ropas que habíamos usado para la visita al quirófano, es decir, a la aséptica cocina del Costa Fascinosa.

Al repasar nuestras notas, recordamos un detalle muy interesante. El fuego a bordo es uno de los mayores riesgos que acechan un barco; por eso, en esta modernísima y muy tecnológica cocina no se emplean ni gas ni llama: todo se cocina mediante la electricidad.

Además, los horarios de trabajo son exigentes, ya que la cocina nunca para ni duerme. Hay dos turnos de trabajo de doce horas cada uno, siete días por semana: de 7 a 19 el primero, y de 19 a 7 el segundo.

Antes de despedirnos, preguntamos si para trabajar en la cocina de un barco de Costa se exige hablar algún idioma específico. En principio, no hay una exigencia excluyente aunque Carolina Guidotti subrayó que en los barcos de esta naviera hay dos ‘idiomas oficiales’: el Italiano y el Inglés. Y como a todo buen entendedor unas pocas palabras le bastan, no nos cabe mucha duda de que si un postulante habla uno de estos dos idiomas o mejor aun los dos, tendrá mejores posibilidades que otro igualmente capacitado, pero carente de ese conocimiento.

Para entonces se había hecho la hora del almuerzo y la visita a la cocina nos había abierto el apetito. Dejamos las cámaras y demás elementos de trabajo en nuestra cabina, y fuimos a Il Gattopardo para almorzar.

Como de costumbre, antes de entra, acercamos nuestras manos a un dispositivo automático que vierte un chorrito de líquido antiséptico para higienizarlas. A mediodía no hay mesa reservada y tuvimos la suerte de conseguir lugar en una al lado de los amplios ventanales de popa, con vista a la espumosa estela que el barco deja atrás. Ese día el almuerzo era internacional: en la mesa nos había precedido una simpática pareja de portugueses entrados en años pero de notable vitalidad, con quienes utilizamos a full nuestro portuñol, portunhol o ‘espagués’.

Fuentes: Noticias de Cruceros

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Guido Minerbi

Periodista políglota especializado en viajes. Profesor Asociado en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE). Director de Minerbi - Silveira Comunicación Corporativa. 

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